Avocado
多くの包装製品に見られる、数字の後に続くEマークは、消費者の間でしばしば不安を引き起こしますが、添加物はすべて機能、由来、安全性の点で同じではありません。異なるカテゴリーを区別することで、ラベルをより明確に評価することができ、「Eマークが付いているものは危険だ」という単純化を避けることができます。
食品添加物とは何か、そしてなぜ使用されるのか？
食品添加物とは、特定の技術的機能を果たすために食品に添加される物質です。例えば、保存（酸化防止剤、防腐剤）、食感の改善（増粘剤、乳化剤、安定剤）、色や風味の調整（着色料、香料、風味増強剤）などがあります。欧州連合（EU）では、認可された添加物はすべて、欧州食品安全機関（EFSA）による安全性評価を受け、Eコードを取得して食品に使用されなければなりません。最大許容投与量は、毒性試験で有害な影響が認められない投与量と比較して、十分な安全マージンに基づいて設定されています。
安全性が確立された添加物
広く使用されている多くの添加物は、確固たる長年の安全性プロファイルを持っています。例えば、柑橘類に天然に存在する酸味料として使用されるクエン酸（E330）、多くの食品に天然に存在する乳化剤である大豆またはヒマワリレシチン（E322）、そして抗酸化剤として使用される合成ビタミンCであるアスコルビン酸（E300）などです。
これらの添加物が製品に含まれていること自体は、栄養価が低いことを示すものではありません。
より厳密な科学的検証を受ける添加物
しかし、一部の添加物は、より活発な研究の対象となっており、認可の見直しが行われる場合もあります。例えば、加工肉や塩漬け肉の保存に使用される亜硝酸塩と硝酸塩（E249～E252）は、高温調理中に発がん性を持つ可能性のあるN-ニトロソ化合物の生成と複数の研究で関連付けられています。このことが、本特集で取り上げているように、加工肉が発がん性物質に分類される要因の一つとなっています。
一部のアゾ染料（E102、E110、E124など）は、感受性の高い子供において多動性の増加との関連性がいくつかの研究で指摘されており、欧州連合は2010年以降、これらの染料に特定の警告表示を義務付けています。
乳化剤と微生物叢：新たな研究分野
比較的最近行われた研究（主に動物モデルを用いた研究、およびヒトを対象とした予備的な研究）により、特定の合成乳化剤（カルボキシメチルセルロースやポリソルベートなど）が腸内細菌叢の構成や腸粘膜の炎症に及ぼす可能性のある影響について疑問が提起されています。これは現在も研究が進められている分野であり、結果はまだ確定的ではなく、ヒトへの適用も広く認められていませんが、よりシンプルな原材料リストの食品への関心が再び高まっています。
毒性学の専門家にならずに食品選びをするには
賢明な食品選びをするために、すべての添加物の安全性プロファイルを暗記する必要はありません。添加物が少ない、あるいは全く含まれていない加工度の低い食品を積極的に選ぶことで、個々の物質を個別に評価する必要なく、全体的な曝露量を自動的に減らすことができます。
購入を選択した加工食品に関しては、原材料表示が簡潔で、添加物の種類が分かりやすく、かつ数が限られている方が、Eラベル（加工食品表示）に対する漠然とした恐怖心よりも、より実用的で役立つ判断基準となります。関連記事