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La cetosis es el estado metabólico en el que el hígado produce cuerpos cetónicos a partir de ácidos grasos, y otros tejidos los utilizan como combustible en lugar de glucosa. No es un interruptor de encendido/apagado: es un continuo que depende de la cantidad de carbohidratos que se consumen, de la cantidad ingerida en los días previos y del nivel de actividad física.

La secuencia bioquímica

Con una ingesta de carbohidratos inferior a 20-50 g netos al día, las reservas de glucógeno hepático se agotan en 24-72 horas. Cuando el glucógeno escasea, el hígado aumenta la beta-oxidación de los ácidos grasos y convierte algunos de ellos en tres cuerpos cetónicos: acetoacetato, beta-hidroxibutirato (el más abundante en la sangre) y acetona (que se exhala parcialmente, de ahí el característico «aliento cetónico»). El cerebro, el corazón, el músculo esquelético y los riñones pueden utilizar los cuerpos cetónicos como fuente de energía; Sin embargo, los glóbulos rojos siguen dependiendo de la glucosa, que el hígado produce en pequeñas cantidades mediante la gluconeogénesis.

¿Cuánto tiempo tarda?

La mayoría de las personas alcanzan niveles medibles de cetosis nutricional en 2 a 4 días de restricción estricta de carbohidratos. La adaptación cetogénica completa —en la que los músculos y el cerebro se vuelven más eficientes en el uso de cuerpos cetónicos y los síntomas de transición disminuyen— suele tardar de 2 a 4 semanas, con una amplia variabilidad individual basada en la genética, el nivel de actividad física y la ingesta calórica total.

Cómo se mide:

• Tiras reactivas de acetoacetato en orina:económicas, útiles durante las primeras semanas, menos fiables a medida que el cuerpo se adapta, ya que se vuelve más eficiente en la reabsorción de cetonas.
• Medidores capilares de sangre para beta-hidroxibutirato:más precisos, considerados el método de referencia para una monitorización fiable a lo largo del tiempo.
• Analizadores de aliento de acetona:prácticos y reutilizables, pero menos estandarizados que los análisis de sangre.

En la cetosis nutricional, los niveles sanguíneos típicos se encuentran entre 0,5 y 3,0 mmol/L de beta-hidroxibutirato. Valores más altos no indican automáticamente mejores resultados: más allá de cierto umbral, el cuerpo tiende a seguir quemando el exceso de cetonas.

Cetosis nutricional y cetoacidosis: No son lo mismo

Esta es la distinción más importante que hay que entender, y la fuente más común de confusión y alarma. La cetosis nutricional es un estado fisiológico controlado: los cuerpos cetónicos generalmente se mantienen por debajo de 3 mmol/L, el pH sanguíneo permanece normal y los niveles de glucosa en sangre son normales o bajos porque están regulados por la insulina, que sigue presente y funcionando.

La cetoacidosis diabética, por otro lado, es una emergencia médica aguda, especialmente típica de la diabetes tipo 1 no controlada: los cuerpos cetónicos a menudo superan los 10 mmol/L, la sangre se vuelve ácida (pH inferior a 7,3) y los niveles de glucosa en sangre son muy altos porque falta la insulina necesaria para regular el proceso. Las personas con diabetes tipo 1 o diabetes tipo 2 en tratamiento con insulina deben consultar la dieta cetogénica únicamente con su médico, debido al riesgo real de esta complicación, que no se debe a la cetosis nutricional normal.

¿Qué influye en la velocidad de adaptación?

• Nivel de actividad física:Quienes se ejercitan con regularidad tienden a agotar el glucógeno más rápidamente y a entrar en cetosis antes.
• Restricción calórica concomitante:Un déficit calórico marcado acelera la entrada en cetosis, pero puede intensificar los síntomas de la transición.
• Ingesta de electrolitos:La ingesta insuficiente de sodio, potasio y magnesio durante los primeros días empeora la fatiga y los dolores de cabeza, independientemente de la rapidez con la que se entre en cetosis.
• Antecedentes dietéticos:Quienes comenzaron con una dieta baja en azúcares refinados suelen notar una transición más rápida y con menos síntomas.