Avocado
Der Unterschied zwischen Vollkorn und raffiniertem Getreide betrifft mehr als die Farbe von Brot oder Nudeln: Er liegt im Aufbau des Korns und kann die Stoffwechselreaktion beeinflussen, nicht nur den auf dem Etikett angegebenen Ballaststoffgehalt.
Der Aufbau des Korns
Ein ganzes Korn besteht aus Kleie mit Ballaststoffen und Mineralstoffen, dem Keim mit B- und E-Vitaminen und ungesättigten Fetten sowie dem überwiegend stärkehaltigen Endosperm. Beim Raffinieren werden Kleie und Keim entfernt. Das Mehl ist länger haltbar, enthält aber deutlich weniger Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und bioaktive Stoffe des ursprünglichen Korns.
Vom Korn auf den Teller
Vollkorn muss nicht aufwendig sein: Gerste, Naturreis und andere Körner lassen sich vorkochen und später zu schnellen Mahlzeiten kombinieren.
Einfluss auf den Blutzucker
Wegen weniger Ballaststoffen und einer einfacheren Struktur wird die Stärke raffinierter Körner oft schneller verdaut und aufgenommen. Der Blutzucker steigt dadurch meist rascher an als nach dem entsprechenden Vollkornprodukt. Unterschiede können auch bei ähnlicher Kohlenhydratmenge auftreten, wobei die Reaktion je nach Person und Mahlzeit variiert.
Ausgewogen wählen
Eine schrittweise Umstellung ist oft praktisch: Brot, Nudeln und Reis nach und nach durch Vollkornvarianten ersetzen, Zutatenlisten lesen und möglichst weniger raffinierte Lebensmittel wählen.