Avocado
La différence entre céréales complètes et raffinées ne se limite pas à la couleur du pain ou des pâtes : elle concerne la structure du grain et peut modifier la réponse métabolique, au-delà de la quantité de fibres indiquée sur l’étiquette.
La structure du grain
Un grain entier comprend le son, riche en fibres et minéraux ; le germe, qui contient des vitamines B et E et des graisses insaturées ; et l’endosperme, principalement composé d’amidon. Le raffinage retire le son et le germe. La farine se conserve mieux, mais perd une grande partie des fibres, vitamines, minéraux et composés bioactifs du grain.
Du grain à l’assiette
Choisir des céréales complètes reste pratique : on peut cuire à l’avance de l’orge ou du riz complet et les utiliser ensuite dans des repas rapides.
Effet sur la glycémie
Avec moins de fibres et une structure plus simple, l’amidon des céréales raffinées est souvent digéré et absorbé plus vite, ce qui entraîne une hausse de la glycémie plus rapide que celle du grain complet correspondant. Cette différence peut exister même lorsque la quantité totale de glucides est similaire, bien que les réponses varient selon les personnes et les repas.
Faire un choix équilibré
Une transition progressive peut être plus facile : remplacer peu à peu le pain, les pâtes ou le riz habituels par leurs versions complètes, lire les étiquettes et choisir des aliments moins raffinés lorsque c’est possible.